2.2 Обоснование необходимости внедрения новой услуги

Главной стратегической целью ресторана «Садко» является существенное усиление своего присутствия на Кинешемском рынке в области оказания услуг общественного питания и организации торжеств. К этому есть все предпосылки: как получение компанией опыта, который позволяет предлагать новые проекты и внедрения, так и общий рост уровня спроса на услуги предприятий общественного питания.

Бизнес-ланч - достаточно распространенная услуга, особенно в мегаполисах. Бизнес-ланч в России подразумевает обед во время рабочего дня. Основное назначение (функция) бизнес-ланча - обеспечение удовлетворения физиологических и эстетических потребностей населения.

Две основные категории посетителей бизнес-ланчей практически у каждого ресторана: это постоянные посетители - те кто работает неподалеку и те, кто регулярно оказывается рядом с рестораном в силу тех или иных причин; вторая группа - те, кто оказался рядом с рестораном случайно, и маловероятно, что еще когда-либо сюда забредет.

Таким образом, для ресторана, предлагающего бизнес-ланчи и рассчитывающего делать на этом деньги, а не развлекаться от нечего делать, важно место. Бизнес-ланчи выгодны для ресторанов, расположенных, в первую очередь, в офисной зоне (большое скопление офисов в непосредственной близости от ресторана) и на пути больших потоков людей в будние дни.

Причем, если говорить о потоках людей, то очень важно, чтобы ресторан был непосредственно внутри потока.

Кроме того, неоспоримое преимущество имеет «раскрученный» ресторан, ресторан-бренд. Впрочем, если он действительно хорошо раскручен, то и во время бизнес-ланча люди очень часто обедают по основному меню.

В этой связи можно обозначить «естественных» врагов ресторанных бизнес-ланчей:

• Стационарные точки общественного питания в офисных центрах. Если предлагаемый ими ассортимент разнообразный и съедобный, бороться с ним практически невозможно.

• Доставка обедов в офис. На предприятии не всегда подходящие условия для приема пищи, стоимость может быть вполне сравнима с бизнес-ланчами, а то и выше. Люди часто предпочитают слегка прогуляться с места работы. Компании, осуществляющие доставку обедов в офис, периодически делают это с перебоями.

• Предприятия быстрого обслуживания на улице и колесный фаст-фуд. Основное преимущество предприятий быстрого обслуживания перед ресторанными бизнес-ланчами заключается в следующем: как правило, это больший выбор блюд (или в бизнес-ланчах слишком маленький выбор); обслуживание происходит быстрее; атмосфера (много людей, весело, вкусно, достаточно быстро, не расслабляешься - быстро поел - пошел работать).

Стоимость бизнес-ланча в открытых точках питания находится в очень широком диапазоне (от 80 до 500 рублей).

Бизнес-ланчи организуются по трем основным типам:

• Основное меню со скидками. Большинство рестораторов готовы предоставлять значительные скидки размером в 20-30% на основное меню в период с 12.00 до 16.00 по рабочим дням. Главным плюсом такого предложения, кроме увеличения дневной проходимости, является сохранение реноме заведения, качества блюд и уровня обслуживания. Главным минусом - увеличение времени обеда для делового посетителя. К тому же, даже с учетом скидки, стоимость полного обеда в таких ресторанах в среднем всегда выше, чем цена сформированного бизнес-ланча.

• Сформированное меню. Многие рестораторы пошли по пути составления отдельного меню для бизнес-ланча. За редким исключением, такой формат в каждом заведении имеет несколько вариантов: либо по ассортименту внутри одной ценовой категории, либо по количественному наполнению разных ценовых предложений.

• В виде шведского стола, когда возможен как свободный выбор всех блюд, так и, что бывает гораздо чаще, только вторых горячих и холодных закусок. Фиксированная цена обеда для клиента в этом случае требует особой тщательности при разработке ассортимента.

В любом случае, меню сформированного бизнес-ланча, в отличие от назначения скидок на основное меню, как минимум меняется каждый день в течение рабочей недели.

В структуру ресторана «Садко» входят:

1. Два зала - основной площадью 88 кв.м на 70 мест и банкетный площадью 44 кв.м на 40 мест. Режим работы ресторана с 11.00 до 23.00

2. Ресторан площадью 30кв.м на 35 человек. Режим работы – с 11.00 до 23.00.

3. Летней ресторан «Летний дворик». Режим работы - с 11.00 до 23.00

4. Мини-бары в номерах.

Ресторан «Садко» принял решение об организации бизнес-ланчей одновременно по трем направлениям:

• обслуживание посетителей по сформированному бизнес-меню в основном зале ресторана;

• организация шведского стола в банкетном зале ресторана;

• организация обслуживания близлежащих организаций по сформированному бизнес-меню.

Негативных факторов для организации бизнес-ланчей в близлежащем окружении ресторана «Садко» не очень много, следовательно можно ожидать от услуги хорошей отдачи.

Преимущества и недостатки услуги бизнес-ланча ресторана «Садко» можно проиллюстрировать следующей таблицей (оценки имеют следующее значение: 1 - отсутствует, 2- неудовлетворительно, 3 - удовлетворительно, 4 - хорошо, 5 - отлично).

* - ресторан «У»

_ - кафе «Р»

O- кафе «С»

Таблица № 2

Преимущества и недостатки услуги бизнес-ланча

Жизненный цикл услуги бизнес-ланч ресторана «Садко» на ближайший год можно проиллюстрировать следующим образом:

Стадии жизненного цикла товара в нашем случае совпадают с особенностями колебания потребительского спроса на услуги общественного питания повседневного спроса:

• июль - средний уровень спроса, и, соответственно, продаж (стадия внедрения);

• август - небольшое увеличение спроса в связи с ознакомлением потребителей с предоставлением услуги (стадия роста);

• сентябрь-декабрь - довольно высокий спрос в связи с увеличением покупательского спроса и предстоящими праздниками (стадия насыщения - зрелости);

• январь - постепенное снижение спроса (уровня продаж) в связи с периодом каникул и отпусков (стадия спада);

• февраль-март - рост в связи с праздниками, возобновлением работы в обычном режиме;

• апрель-июнь - небольшой спад в связи с наступлением периода летних отпусков.

Таблица № 3

Жизненный цикл услуги бизнес-ланч

После внедрения услуги бизнес-ланч ресторану «Садко» необходимо повышать эффективность услуги и всячески стимулировать людей к посещениям (держать цены на уровне ниже, чем у конкурентов; внедрять новшества).

Производственная программа

Ресторан «Садко» планирует организацию бизнес-ланча по таким направлениям как:

1. обслуживание посетителей в основном зале по основному или специализированному меню бизнес-ланч;

2. обслуживание посетителей методом «шведский стол»;

3. доставка обедов в офисы.

В связи с этим производственные процессы предприятия по организации бизнес-ланча будут включать следующие процессы:

1. разработка специализированного меню на каждый день недели (ресурсы: 1 штатная единица для разработки меню, расчета объемов блюд и стоимости, 1 штатная единица для формирования бизнес-ланча);

2. разработка перечня блюд для формирования шведского стола, закупка оборудования и посуды для размещения блюд, организация расчетного узла (ресурсы: 1 штатная единица для разработки меню и расчета стоимости бизнес-ланча, 1 штатная единица для формирования бизнес-ланча; 1 штатная единица для обслуживания посетителей и предоставления консультаций, 1 штатная единица кассир);

3. разработка рекламного обращения, сбор информации о расположенных в районе организациях, рассылка рекламного обращения, сбор и обработка информации о запросах потребителей, расчет объемов и стоимости заказов, закупка сырья и оборудования для доставки заказов, доставка заказов и получение оплаты (ресурсы: 1 штатная единица - маркетолог, 1 штатная единица для расчета заказов, 1 штатная единица для доставки заказов).

Схема взаимодействия участников процесса имеет следующий вид:

Залы обслуживания посетителей в ресторане «Садко» рассчитаны на 110 посетителей, 55% планируется оставить под обслуживание постоянных клиентов, а 45% - для предоставления услуги бизнес-ланч, из них по 50% на обслуживание по меню и 50% на «шведский стол». Для доставки в офисы бизнес-ланч рассчитан на 50 человек. Следовательно, производить расчет расходов необходимо на 100 единиц.

Себестоимость бизнес-ланча в расчете на одного потребителя составит: Таблица № 4

Калькуляция расхода материалов на единицу товара (стандартный бизнес-ланч на одного потребителя), (переменные расходы в руб.)

Для реализации проекта не требуется дополнительных площадей или мощностей, бизнес-ланчи будут изготавливаться на том же оборудовании, что и блюда для обычного меню. Необходимо только приобрести витрину-холодильник для размещения салатов, закусок, кондитерских изделий, а также стола для горячих блюд и напитков в зале, где потребители будут обслуживаться методом «шведский стол», а также транспортное средство для доставки заказов в офисы. Ресторану «Садко» потребуются следующие машины и оборудование:

Таблица № 5

Перечень оборудования и машин

(Постоянные расходы, приведенные к месяцу в руб.)

Необходимо также дополнительно приобрести посуду и инвентарь для приготовления и размещения блюд, а также доставки их в офисы, находящиеся вне здания ресторана (специальные мобильные установки, позволяющие сохранять продукт при определенной температуре):

Таблица № 6

Перечень инвентаря

(постоянные расходы, приведенные к месяцу в руб.)

Необходимо также учесть расходы, прямо не связанные с изготовлением бизнес-ланча, но влияющие на его стоимость. Данные услуги распространяются на всю деятельность ресторана, поэтому их стоимость для проекта можно рассчитать, как долю выручки от оказания услуги бизнес-ланча в общей выручке ресторана.

Таблица № 7

Перечень прочих расходов:

(постоянные расходы, приведенные к месяцу в руб.)

Нужно также рассчитать затраты на оплату труда персонала, необходимого для осуществления проекта. Для этого необходимо расширить штат ресторана на следующие единицы: два повара (для приготовления салатов, горячих блюд, кондитерских изделий), пять официантов (2 - для обслуживания в залах ресторана, 3 - для доставки бизнес-ланча в сторонние организации и обслуживания потребителей), два кухонных работника (для подготовки блюд к подаче, уборки), водитель (для доставки обедов в сторонние организации), один калькулятор (для расчета стоимости бизнес-ланча):