2. Эволюция спроса и предложения

Общая схема развития отечественного ресторанного дела: после перестройки стали появляться первые коммерческие рестораны, рассчитанные на только начавшую формироваться деловую элиту.

Это были элитные заведения с непомерно высокими ценами и, соответственно, огромными заработками. Так, в 1995-1998 годах ресторан стоимостью $1 миллион мог окупиться менее чем за год. Позднее, к 1999-2000 году, стали появляться среднеценовые заведения, рассчитанные на формирующийся средний класс, и первые заведения фаст-фуд.

Говоря об уровне насыщенности рынка, эксперты, прежде всего, оперируют таким показателем, как количество посадочных мест на потребителя услуг заведений общепита.

Если же анализировать данные по обеспеченности всех жителей нашей страны ресторанами, ситуация будет намного более красноречивой.

Марк Зархин выделяет две причины, обуславливающие ненасыщенность отечественного ресторанного рынка: "Первая причина - этот рынок никогда не был насыщен. Благосостояние людей постоянно растет, и, естественно, увеличивается потребность рынка общественного питания во всех его сегментах.

Вторая причина заключается в том, что, одновременно увеличиваясь, рынок также и сокращается - какие-то заведения закрываются, в первую очередь, "постсоветские" столовые, кафе, кафетерии и т.д. Это эволюционный процесс".

В целом, по его мнению, наибольшим спросом на отечественном рынке пользуются относительно дешевые заведения: кафе, фаст-фуд, бары, закусочные, так как они соответствуют уровню доходов населения в целом. Элитные же рестораны могут позволить себе посещать лишь 2-3% населения, что и находит свое отражение в их доле рынка.

С. Либкин считает, что ресторанный рынок находится на раннем этапе своего развития, причем достаточно динамичного: "Рынок пока еще не сложился окончательно, и на нем много свободных ниш. Объем рынка с каждым годом увеличивается, поэтому появление новых ресторанов не приводит к резкому ужесточению конкуренции".

Эксперты называют разные суммы инвестиций, необходимых для открытия ресторана. Средняя - от $400-500 тысяч до $1 миллиона. Окупаемость этих средств в нормальных условиях, в зависимости от размещения ресторана и его концепции составляет не менее 3-х лет. Для ресторанов более демократического типа общая расходная часть на открытие "под ключ" составляет сумму около $100 тысяч, а срок окупаемости - около 2-х лет.

При этом специалисты отмечают, что нередки случаи, когда вложенные инвестиции не окупаются вовсе, ведь не только срок окупаемости, но и сама ее возможность напрямую зависят от компетентности ресторатора в выборе концепции заведения, от определения месторасположения, стратегии продвижения на рынке, а также от эффективности управления.

В последние годы активно развивается деловая инфраструктура, строятся торгово-развлекательные комплексы, фитнес-центры и т.п. Закономерным образом фастфуд, как один из наиболее демократичных форматов, стремительно набирает обороты. Эпоха семейных ресторанов закончилась, а точнее, перешагнула на новую ступень эволюции в системе торговоразвлекательных комплексов. Фудкорты базируются на принципе четкого соответствия концепции, оперативности сервиса и традиционном меню. Стандартный формат - рестораны быстрого питания и кофейни - оправдан функциональной целесообразностью. Общепит в системе торгово-развлекательных центров всегда вторичен. Ресторан не должен отвлекать посетителей от их главной цели - покупок. При этом фудкорты в торговых центрах имеют множество преимуществ перед самостоятельными предприятиями общепита. Их целевая аудитория четко определена концепцией молла.

Ожидания клиентов однородны, требования предсказуемы. Кроме того, предприятия общепита в структуре торговых центров защищены от сезонных колебаний спроса, не нуждаются в рекламных кампаниях.