Пищевая ценность хлеба
В соответствии с требованиями ГОСТ Р 51785-2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения:
- пищевая ценность хлебобулочного изделия - комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах;
- биологическая ценность хлебобулочного изделия - показатель качества пищевого белка хлебобулочного изделия, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка;
- энергетическая ценность хлебобулочного изделия - количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций [1].
Хлеб служит не только источником необходимых питательных веществ, но выполняет важную роль в физиологии питания. Придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и смачиванию пищи пищеварительными соками [2].
Выборочно пищевая ценность хлебобулочных изделий представлена в табл. 1х.
Таблица 1х – Пищевая ценность хлебобулочных изделий, в 100 г [3]
| № п/п | Наименование изделия | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
| ккал | кДж | |||||
| 1. | Хлеб ржаной простой | 6,5 | 1,0 | 40,1 | 190 | 795 |
| 2. | Хлеб ржаной из обдирной муки | 5,6 | 1,1 | 43,3 | 199 | 833 |
| 3. | Хлеб ржаной из сеяной муки | 4,7 | 0,7 | 49,8 | 214 | 895 |
| 4. | Хлеб украинский новый | 6,6 | 1,1 | 44,6 | 206 | 862 |
| 5. | Хлеб орловский | 6,1 | 1,1 | 46,3 | 211 | 883 |
| 6. | Хлеб дарницкий | 6,6 | 1,7 | 41,0 | 200 | 836 |
| 7. | Хлеб столичный | 7,0 | 1,2 | 45,8 | 210 | 878 |
| 8. | Хлеб пшеничный из муки второго сорта | 8,1 | 1,2 | 46,6 | 220 | 920 |
| 9. | Хлеб пшеничный из муки первого сорта | 7,6 | 0,9 | 49,7 | 226 | 946 |
| 10. | Хлеб пшеничный из муки высшего сорта | 7,6 | 0,6 | 52,3 | 233 | 975 |
| 11. | Батон нарезной (из пшеничной муки первого сорта) | 7,4 | 2,9 | 51,4 | 250 | 1046 |
| 12. | Булка городская (из пшеничной муки первого сорта) | 7,7 | 2,4 | 53,3 | 254 | 1063 |
| 13. | Батон нарезной молочный | 8,2 | 1,5 | 53,2 | 247 | 1033 |
| 14. | Сдоба выборгская | 6,5 | 4,0 | 59,8 | 287 | 1201 |
| 15. | Сдоба обыкновенная | 7,6 | 5,0 | 56,4 | 288 | 1205 |
| 16. | Бублики украинские | 7,8 | 5,6 | 60,5 | 310 | 1297 |
| 17. | Баранки сдобные | 8,3 | 8,6 | 60,4 | 348 | 1455 |
| 18. | Сушки простые | 11,0 | 1,3 | 73,0 | 330 | 1381 |
| 19. | Сухари сливочные | 8,5 | 10,6 | 71,3 | 397 | 1661 |
Оценка пищевой ценности хлебобулочных изделий основывается на определении степени удовлетворения в пищевых веществах в соответствии с нормами физиологических потребностей для различных групп населения [4]. За счет потребления 320 г хлеба удовлетворяется от 32 до 80 % потребности в растительном белке и от 26 до 55 % -в углеводах – для мужчин I-IIIгрупп физической активности, 40-90 % и 34-65 % соответственно в белке и углеводах для женщинI-IIIгрупп физической активности. При этом необходимо учитывать не только общее содержание белка, но и его аминокислотный состав, в том числе содержание незаменимых аминокислот. Потребность в отдельных аминокислотах удовлетворяется в пределах от 23 до 58 % [5]. При этом лимитирующими аминокислотами по всем видам хлебобулочных изделий являются лизин и треонин. Их аминокислотный скор составляет от 39 до 89 % [6].
Как указано выше, хлебобулочные изделия являются важным источником удовлетворения потребности организма в углеводах, представленных, в основном, крахмалом, декстринами, отдельными моно- и дисахаридами. Помимо усвояемых углевода в организме человека существенную роль играют и неусвояемые углеводы, положительно влияющие на моторные функции пищеварительного тракта, перистальтику кишечника и жизнедеятельность в нем полезной микрофлоры. Содержание клетчатки в хлебобулочных изделиях невелико – от 0,1 до 1,1 %. При этом выполняется закономерность – чем больше выход муки, из которой получен хлеб, тем больше доля в нем измельченных оболочек зерна и, соответственно, пищевой клетчатки.
Содержание витаминов в хлебе также зависит от их содержания в муке. Чем выше сорт муки, тем беднее она витаминами. Хлебобулочные изделия играют существенную роль в покрытии потребности взрослого человека в витаминах группы В (В1, В2, В6, В9) – от 18 до 54 %, в ниацине – до 48 %, токоферолах – до 76 % [5]. При этом витамины А. С иDв хлебе не содержатся.
Следует учитывать, что в процессе выпечки отдельные менее термостойкие витамины (В1, В2 и Е) частично теряют свою активность. Это происходит в основном в корке и в значительно меньшей степени в его мякише. Наиболее термоустойчив витамин РР [5].
С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных веществ хлебобулочных изделий имеют фосфор, магний и железо. При этом сохраняется тенденция снижения содержания минеральных веществ при повышении сорта муки. Так, если потребность в фосфоре при употреблении 300 г хлеба из пшеничной обойной муки покрывается на 56 %, то из муки первого сорта только на 21 %. Максимально покрывается потребность в железе – на 40-88 %, фосфоре – на 21-56 %, магнии - на 25-50 %.