Технология хлебобулочных изделий

Технология хлебобулочных изделий включает следующие стадии производства:

- прием, хранение и подготовка сырья;

- замес и созревание теста. При многостадийных технологиях – предварительное приготовление полуфабрикатов - закваски, опары;

- разделка тестовых заготовок;

- выпечка хлебобулочных изделий;

- упаковывание, хранение, транспортирование и реализация.

Особенности приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки

Ржаное тесто в отличие от пшеничного имеет высокую вязкость, пластичность и способность к разжижению. Одним из важных отличительных свойств ржаного теста является его высокая кислотность, в 3-4 раза превышающая кислотность пшеничного теста.

Белки ржаной муки, несмотря на содержание в них глиадиновой и глютениновой фракции, не образуют клейковинного каркаса, в тесте неограниченно набухают, пептизируются и переходят в состояние вязкого коллоидного раствора. Повышение кислотности теста до рН 4,4-4,2 способствует пептизации белков и одновременно их набуханию, улучшению реологических свойств ограниченно набухших белков. В образовании вязких свойств ржаного теста большую роль играют набухание крахмала, гидратация слизей, высокая активность амилолитических (особенно α-амилазы), протеолитических и других ферментов. Поэтому способы приготовления ржаного теста существенно отличаются от пшеничного.

Повышенная кислотность ржаного теста тормозит действие α-амилазы, при этом резко снижается температура инактивации α-амилазы при выпечке хлеба. Снижение активности α-амилазы сокращает период образования под ее влиянием декстринов и снижает липкость и заминаемость мякиша хлеба.

Получение полуфабрикатов хлебопекарного производства стабильного качества основано на использовании заквасок, характеризующихся наличием специальной микрофлоры, что может быть обеспечено использованием чистых культур.

Разделка теста включает деление теста на куски (тестовые заготовки), придание им определенной формы, структуры и внешнего вида, соответствующего выпеченным изделиям.

Основными стадиями разделки являются:

- деление теста на куски;

- формование;

- отделка.

Формование в зависимости от вида муки, рецептурного состава и формы изделия может включать:

- округление (для придания гладкой шарообразной формы);

- предварительную расстойку (для релаксации механического воздействия при делении и округлении);

- раскатку, прокатку (способ механической обработки тестовых заготовок обжатием между вращающимися валками с целью получения полуфабриката в виде пластов или жгутов (для слоеных и бараночных изделий);

- закатку (придание тестовым заготовкам цилиндрической или сигарообразной формы);

- фигурное формование;

- окончательную расстойку (для получения хлеба нормального внешнего вида с хорошо разрыхленным мякишем при температуре 36-38 ^оС и относительной влажности воздуха 70-75 %.

Отделка тестовых заготовок может включать:

- надрезку (для предотвращения появления на поверхности изделий трещин, подрывов, корки и других дефектов);

- наколку;

- смазку, обсыпку.

Выпечка – процесс, при котором расстоявшаяся выпекаемая тестовая заготовка в пекарной камере, подвергаясь гигротермической и тепловой обработке, превращается в готовое изделие, существенно отличающееся от исходной тестовой заготовки размерами, внешним видом, ароматом, структурой, коллоидными, физическими и другими свойствами.

При хранении хлебобулочных изделий протекает ряд процессов, характер которых зависит от многих факторов, изделие при этом изменяет свое качество. После выхода из печи изделия:

- остывают: быстрее всего снижается температура корки, медленнее подкорочного слоя и мякиша, влага перемещается от центра к корке, корка остывает и увлажняется от 1-2 % до 12-14 %, постепенно снижается влажность мякиша;

- усыхают: испаряется часть влаги и летучие компоненты; чем ниже температура остывочного отделения, тем короче первый, основной период усыхания; чем выше влажность изделия, тем выше его усушка, усушка формовых изделий больше по сравнению с подовыми;

- черствеют: корка из хрупкой превращается в мягкую, эластичную, морщинистую, влага перемещается из внутренней части изделия в корку, мякиш становится более сухим, крошащимся, твердым, менее сжимаемым. Изделие теряет аромат и вкус свежего изделия, приобретая вкус черствого изделия.

Основная теория черствения хлеба основана на усыхании и изменении структурных компонентов при хранении. Происходи старение крахмала и белка – ретроградация крахмала (переход в кристаллическое состояние). Его структура уплотняется, уменьшается растворимость, происходит частичное выделение влаги. Также уплотняется структура белка, снижается его гидратационная способность.

Условия хранения ….

Срок максимальной выдержки на предприятии-изготовителе неупакованных хлебобулочных изделий после выемки из печи , ч, не более:

- из пшеничной муки - 6 – массой до 0,2 кг включительно,- 10 – массой более 0,2 кг;

- из ржаной хлебопекарной муки сеяной и смеси ее с пшеничной мукой - 6 – массой до 0,2 кг включительно, 10 – массой более 0,2 кг;

- остальных видов хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки - - 6 – массой до 0,2 кг включительно, 14 – массой более 0,2 кг.

Срок реализации неупакованных хлебобулочных изделий после выемки из печи, ч, не более:

- из пшеничной муки - 16 – массой до 0,2 кг включительно, 24 – массой более 0,2 кг.

- из ржаной хлебопекарной муки сеяной и смеси ее с пшеничной мукой - 16 – массой до 0,2 кг включительно, 24 – массой более 0,2 кг;

- остальных видов хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки - - 16 – массой до 0,2 кг включительно, 36 – массой более 0,2 кг.

Срок хранения упакованных в потребительскую тару хлебобулочных изделий устанавливает и согласовывает в установленном порядке предприятие-изготовитель для изделия конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания. Установленный срок хранения приводят в документе, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования.

Срок годности хлебобулочных изделий устанавливает и согласовывает в установленном порядке предприятие-изготовитель для изделия конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания. Установленный срок годности приводят в документе, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования.