Требования к качеству и безопасности хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия оцениваются по органолептическим, физико-химическим показателям и гигиеническим показателям безопасности. Требования к качеству и безопасности хлебобулочных изделий регламентируются национальными стандартами к качеству и безопасности хлебобулочных изделий регламентируются национальными стандартами общих технических условий, технических условий и СаНПиН 2.3.2.1078-01.
Национальные стандарты, по которым вырабатывается наиболее востребованные наименования хлебобулочных изделий:
- ГОСТ 27844-88 Изделия булочные (булка городская, батоны нарезной, городской, подмосковный, столичный, студенческий, с изюмом, рожки, роглики и т.д.);
- ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной (орловский, украинский новый, славянский, минский, рижский, бородинский, московский, ржано-пшеничный простой, ржано-пшеничный заварной, пшенично-ржаной простой, заварной и т.д.);
- ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки (хлеб пшеничный, забайкальский, кишеневский, красносельский, горчичный, арнаут киевский, гражданский, молочный, каравай русский и др.);
- ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные (бриоши, плюшка московская, сдоба выборгская, булочка сдобная, сдоба обыкновенная, сдоба витая, булка фруктовая и т.д.);
- ГОСТ 9511-80 Изделия хлебобулочные слоеные (слойка детская, слойка кондитерская, слойка свердловская, конвертик слоеный с повидлом, розанчик слоеный с вареньем и т.д.);
- ГОСТ 8494-96 Сухари сдобные пшеничные (детские, любительские, ванильные, с изюмом, с маком и т.д.);
- ГОСТ 14121-69 Батончик к чаю;
- ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта;
- ГОСТ 26983-86 Хлеб дарницкий;
- ГОСТ 26984-86 Хлеб столичный
- и другие.
В последнее время принятые национальные стандарты общих технических условий):
- ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки(из пшеничной хлебопекарной муки обойной, второго, первого, высшего сорта, крупчатки, экстра; из пшеничной муки общего назначения: М 145-23, М 125-20, М 100-25, МК 75-23, М 75-23, МК 55-23, М 55-23, М 45-23; из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения, из смеси пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов, из смеси пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов, из смеси пшеничной хлебопекарной муки, пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов);
- ГОСТ Р 52961-2008 Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки;
- ГОСТ Р 52811-2007 Изделия хлебобулочные жареные;
- ГОСТ Р 52697-2006 Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные;
- ГОСТ Р 53072-2008 Изделия хлебобулочные в упаковке.
Обобщенные требования к качеству хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим характеристикам приведены в табл. 2х, 3х.
Таблица 2 - Органолептические характеристики хлебобулочных изделий
| Наименование показателя | Изделия хлебобулочные из пшеничной муки | Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки |
| Внешний вид |
|
|
| Форма и поверхность | Соответствующие изделию | Соответствующие виду изделия |
| Цвет | От светло-желтого до темно-коричневого | От светло-коричневого до темно-коричневого |
| Состояние мякиша (пропеченность, промесс, пористость) | Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Для рогликовых изделий – мякиш слоистый в изломе, для слоеных – с отделимыми друг от друга слоями, для изделий с начинкой – слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен | Пропеченный, без следов непромеса, у заварных изделий – с небольшой липкостью. Для изделий, в рецептуру которых входят орехи, сухофрукты, цукаты и т.п., - с включениями орехов, сухофруктов, цукатов. Для рогликовых изделий – мякиш слоистый в изломе, для изделий с начинкой – слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен |
| Вкус | Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевкусовых добавок – привкус, свойственный внесенным добавкам | Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего привкуса. При использовании вкусоароматической добавки, вкусоарматического препарата или вкусоароматического вещества – привкус, свойственный внесенной добавке (препарату, веществу) |
| Запах | Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. При использовании ароатических добавок – запах, свойственный внесенным добавкам | Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего запаха. При использовании вкусоароматической добавки, вкусоарматического препарата или вкусоароматического вещества – запах, свойственный внесенной добавке (препарату, веществу) |
Уточненную характеристику органолептических показателей для изделия конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.
Таблица 3х - Физико-химическая характеристика хлебобулочных изделий
| Наименова ние группы изделий | Влажность мякиша, % | Кислотность мякиша, град, не более | Пористость мякиша, %, не более | Массовая доля сахара в пересчете на СВ, % | Массовая доля жира в пересчете на СВ, % | Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее |
| Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки | ||||||
| обойной | 19,0-52,0 | 8,0 | 54,0 | В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений* | 15 | |
| Второго сорта | 19,0-48,0 | 5,0 | 63,0 | |||
| Первого сорта | 4,0 | 65,0 | ||||
| Крупчатки, высшего сорта | 3,5 | 68,0 | ||||
| Экстра | 70,0 | |||||
| Хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения типов | ||||||
| М 145-23 М 125-20 | 19,0-50,0 | 7,0 | 60,0 | В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений* | 15,0 | |
| М 100-25 | 19,0-46,0 | 5,0 | 63,0 | |||
| М 75-23 МК 75-23 | 19,0-47,0 | 62,0 | ||||
| М 55-23 МК 55-23 М 45-23 | 19,0-46,0 | 4,5 | 65,0 | |||
| Хлебобулочные изделия из ржаной муки**, *** | ||||||
| Обойной | 19,0-53,0 | 14,0 | 44,0 | В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений* | - | |
| Обдирной | 19,0-51,0 | 12,0 | 44,0 | - | ||
| Сеяной | 19,0-51,0 | 9,0 | 50,0 | 15,0 | ||
| Хлебобулочные изделия из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки | ||||||
|
| 19,0-51,0 | 12,0 | 44,0 | В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений* | 15,0 | |
| Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки | ||||||
| Ржано-пшеничные | 19,0-53,0 | 12,0 | 46,0 | В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений* | 15,0 | |
| Пшенично-ржаные | 19,0-50,0 | 11,0 | 46,0 | |||
*- допускаемые отклонения по массовой доле сахара ±1,0 %, для слоеных изделий - ±2,0 %, по массовой доле жира ±0,5 %.
** массовая доля витаминов, мг/100 г, не менее – нормируется в изделиях в рецептуру которых включен витаминный или витаминно-минеральный комплекс
*** массовая доля минеральных веществ, мг/100 г, не менее - нормируется в изделиях в рецептуру которых включен минеральный или витаминно-минеральный комплекс
Физико-химические показатели хлебобулочных изделий из смеси различных типов и сортов пшеничной муки и зерновых продуктов устанавливаются разработчиком документации на изделие конкретного наименования на основе пробной выпечки.
Гигиенические показатели безопасности хлебобулочных изделий установлены СаНПиН 2.3.2.1078-01 (таблица 4х).
Таблица 4 - Гигиенические требования к хлебобулочным изделиям
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| Токсичные элементы: |
|
| свинец | 0,35 |
| мышьяк | 0,15 |
| кадмий | 0,07 |
| ртуть | 0,015 |
| Микотоксины: |
|
| афлатоксин В1 | 0,005 |
| Т-2 токсин | 0,1 |
| зеараленон | 0,2 |
| дезоксиниваленол | 0,7 |
| Пестициды: |
|
| гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры) | 0,5 |
| ДДТ и его метаболиты | 0,02 |
| гексахлорбензол | 0,01 |
| ртутьорганические пестициды | Не допускаются |
| 2,4-Д кислота, ее соли, эфиры | Не допускаются |
| Радионуклиды: |
|
| цезий-137 | 40 Бк/кг |
| стронций-90 | 20 Бк/кг |
Требования по микробиологическим показателям установлены для хлебобулочных изделий с начинками (таблица 5х).
Таблица 5 - Микробиологические показатели
| Индекс, группа продукта | КМАФАнМ, КОЕ/г | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Плесени, КОЕ/г | |||
| БГКП | S.aureus | Бактерии рода Proteus | Патогенные, в том числе сальмонеллы | |||
| Хлебобулочные изделия (в т.ч. пироги, блинчики с фруктами и овощами) | 1х103 | 1,0 | 1,0 | - | 25 | 50 |
| Хлебобулочные изделия с творогом, с сыром, блинчики, в т.ч.замороженные | 1х103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | 50 |
| Хлебобулочные изделия со сливочным заварным кремом | 5х103 | 0,01 | 1,0 | - | 25 | 50 |
| Хлебобулочные изделия с мясопродуктами, рыбой и морепродуктами | 1х103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | 50 |
| Наименование группы изделий | Влажность мякиша, % | Кислотность мякиша, град, не более | Пористость мякиша, %, не более |
| ХЛЕБ ИЗ ОБОЙНОЙ МУКИ | 19,0-52,0 | 8,0 | 54,0 |
| Второго сорта | 19,0-48,0 | 5,0 | 63,0 |
| Первого сорта | 4,0 | 65,0 | |
| Крупчатки, высшего сорта | 3,5 | 68,0 | |
| Экстра | 70,0 | ||
| Хлеб из ржаной обойной муки | 19,0-53,0 | 14,0 | 44,0 |
| Хлеб из ржаной обдирной | 19,0-51,0 | 12,0 | 44,0 |
| Хлеб из ржаной сеяной | 19,0-51,0 | 9,0 | 50,0 |
| Ржано-пшеничные | 19,0-53,0 | 12,0 | 46,0 |
| Пшенично-ржаные | 19,0-50,0 | 11,0 | 46,0 |