Дефекты хлебобулочных изделий
К основным дефектам хлебобулочных изделий относятся:
- непромес- дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия;
- пустота - дефект хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см;
- уплотнение мякиша - (устаревший термин - закал) - дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор;
- притиск - дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся;
- подрыв - дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия;
- крупный подрыв - подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии;
- трещина - дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия;
- крупная трещина - трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см;
- выплыв- дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия;
- постороннее включение - включение в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека;
- хруст от минеральной примеси - хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании;
- загрязненность - наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия;
- подгорелость - частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький вкус.
- зараженность - наличие в хлебобулочном изделии вредителей хлебных запасов, определяемое визуально;
- болезнь (хлебобулочного изделия) - специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению;
-картофельная" болезнь (устаревший термин "тягучая" болезнь) - болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.
Причины возникновения дефектов хлебобулочных изделий приведены в табл.6х.
Таблица 6 – Причины дефектов хлебобулочных изделий
| Дефекты | Причины |
| Дефекты, обусловленные низким качеством муки | |
| Посторонний запах или привкус | Наличие в муке примесей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса |
| Хруст на зубах при разжевывании | Наличие минеральной примеси в сырье (муке) |
| Бледная корка хлеба, малый удельный объем | Низкая сахаро- и газообразующая способность муки |
| Сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный мякиш. Цвет мякиша темный. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок. Вкус сладковатый | Мука смолота из проросшего зерна и обладает повышенной автолитической активностью и протеолитической активностью. В муке содержится много водорастворимых веществ, в том числе декстринов. |
| Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более темного цвета, чем обычно. Вкус хлеба солоделый | Мука смолота из морозобойного зерна и отличается повышенной активностью амилолитических ферментов и низким содержанием короткорвущейся или крошковатой клейковины |
| Хлеб не расплывчатый, но плотный, малого объема, с малоразвитой толстостенной пористостью. Цвет корки очень бледный | Мука из зерна, подвергшегося сушке при недопустимо высоких температурах. Активность ферментов понижена, содержание клейковины низкое, по качеству клейковина рвущаяся или крошащаяся |
| Пониженный объем и пористость, недостаточная эластичность мякиша, расплывчатая форма подового хлеба. Верхняя корка покрыта мелкими неглубокими трещинами | Мука смолота из зерна, пораженного клопом-черепашкой. В ней повышена активность протеолитических ферментов. Клейковина из муки отмывается в малых количествах или не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная, при отлежке ее свойства резко ухудшаются |
| Мякиш сыропеклый, плотный, малопористый, липкий, хлеб низкий, подовый хлеб расплывчатой формы | Свежемолотая, не созревшая мука |
| Потемнение мякиша при переработке муки с нормальным цветом и белизной | Большое содержание тирозина в муке и повышенная активность фермента полифенолоксидазы |
| Дефекты, обусловленные низким качеством дополнительного сырья | |
| Хлеб низкий, имеет трещины на корке. Тесто долго бродит | Плохое качество дрожжей |
| Горький привкус | Прогорклый жир |
| Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе | |
| Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой крошащийся | Недостаточное количество воды при замесе теста |
| Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой имеет плоскую верхнюю корку. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь, липкий | Излишнее количество воды при замесе теста, повышенная влажность теста |
| Отслаивание корки, разрыв в мякише | То же. Чрезмерно густое, но моложавое тесто |
| Хлеб с неравномерной пористостью, уплотненным мякишем, темными пятнами или кольцами в центре | При замесе теста залита чрезмерно горячая вода |
| Хлеб несоленый, расплывчатый, корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш непропеченный | Занижена дозировка соли |
| Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка бледнее обычного (седая) | Завышена дозировка соли |
| Изделия, в рецептуру которых входит сахар, имеют бледную корку | Занижена дозировка сахара (или отсутствует сахар) |
| В хлебе встречаются комочки муки (непромес) | Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина |
| Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое | Излишняя длительность замеса теста |
| Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, корка может отставать от мякиша | Недостаточная длительность брожения опары или теста. Тесто невыброженное |
| Корка хлеба бледная, с трещинами, вкус и запах кислый, в мякише разрывы | Перебродившее, закисшее тесто |
| Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише | Отсутствие обминки при переработки муки с крепкой клейковиной |
| Пустоты в мякише с гладкими стенками | Большое количество муки, закатанной при формовании |
| Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы | Недостаточная расстойка перед выпечкой |
| Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномерная | Чрезмерная продолжительность расстойки перед выпечкой |
| Малые трещины на поверхности хлеба | Заветривание при расстойке теста |
| Отслоение корки от мякиша, разрывы в мякише | Удары кусков теста или форм с тестом при посадке в печь или в начале выпечки |
| Подгорелая и слишком толстая корка хлеба | Слишком длительная выпечка при нормальной температуре и относительной влажности воздуха |
| Корка подгорелая, но в середине хлеб не пропечен | Слишком высокая температура печи или неравномерный прогрев |
| Корка матовая, седоватая, с трещинами | Отсутствие пара в пекарной камере |
| Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий | Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере |
| Бледная, но толстая корка, часто токрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. | Недостаточный или неравномерный нагрев печи |
| Бледная боковая корка. Подовый хлеб с притиском | Недостаточное расстояние между формами или тестовыми заготовками |
| У подового хлеба трещины вокруг нижней корки | Посадка хлеба на холодный под |
| Отслаивание корки | Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке |
| Уплотнение мякиша (закал) в ржаном хлебе | Неосторожное обращение с горячим хлебом после выемки, остывание на холодной поверхности. Высокая автолитическая активность муки. Высокая влажность мякиша. Недостаточная разрыхленность теста вследствие малой или чрезмерной продолжительности брожения |