4. Организация облуживания потребителей

Структура управления кафе - это совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Таблица 4.1 -обслуживающий персонал кафе "У Сережи"

Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи - удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком. Во главе коллектива кафе находится администрация.

Администрация - группа должностных лиц во главе с директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. К ним относятся:

Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля. Директор ресторана персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.

Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд.

Бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Менеджер зала работает с гостями и персоналом, встречает и приветствие гостей, контролирует подготовку зала к обслуживанию и обеспечивает высокий уровня продаж.

Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении рестораном и представляет собой совокупность людей, связанных между собой совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления. В состав трудового коллектива ресторана входят повара, официанты и бармен. Повар занимается изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности. Основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Основной задачей бармена является приветствие и обслуживание гостей спиртными и прочими напитками, сигарами, расчёт с гостем.

Права и обязанности работников ресторана определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. [Законы:1]

Процесс обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего.

Подготовительный этап состоит из следующих операций:

*ежедневная уборка торговых помещений;

*расстановка мебели;

*протирка подсобных столов, барной стойки;

*получение и подготовка посуды, приборов, столового белья;

*размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря за барной стойкой;

*проведение предварительной сервировки столов;

*подготовка персонала к обслуживанию.

Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителя и заканчиваются, когда он покидает ресторан.

В торговом зале (или баре) гость выбирает столик и садится за него. В течение 30 секунд к нему подходит официант, предлагает меню с левой стороны, рассказывает о специальных предложениях, скидках. Официант в процессе приема заказа выслушивает все пожелания заказчика, дает рекомендации. После получения заказа официант заполняет бланк счета гостя в виде книжки с твердой обложкой. Заказ записывается на бланке счетов в двух экземплярах, разборчиво. Официант предупреждает гостя о времени исполнения заказа и делает уточнения о времени подачи блюд. После приема заказа официант намечает план его выполнения: заказ на производстве блюд и закусок, подбор посуды для их приготовления и подачи, последовательность подачи закусок, блюд и напитков. Из зала официант направляется на производство и передает заказ. При этом сообщает, сколько порций блюд необходимо, передает пожелания гостей по приготовлению блюда. После передачи заказа на производство официант производит до сервировку стола в зале в соответствии с заказом. Полученную продукцию бара официант приносит в зал на подносе, застланном салфеткой. В первую очередь подают прохладительные напитки, пиво, соки, хлеб. Официант подает блюда американским методом обслуживания. Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. Расчет производится по окончании обслуживания. Вид расчета в кафе - наличный, по счету на основании выполненного заказа. Кассовый аппарат находится у бармена, за барной стойкой, он же является кассиром. Официант закрывает счет, отдает бланк счета гостю, затем сдает выручку кассиру. После ухода гостей официант убирает использованную посуду, меняет пепельницу, салфетки, если требуется, скатерть. [Учебная литература:5]

Организация так же предполагает предоставление дополнительных услуг для своих гостей. Это:

· Проведение банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд. Организация банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание.