Контроль якості готової продукції на круп'яному заводі

ПЛАН

1. Контроль якості крупи.

2. Порядок відбору точкових проб.

3. Послідовність визначення показників якості крупи.

4. Споживчі властивості крупи.

5. Контроль кормової дрібки, мучки, лузги.

Для оцінки якості крупи, складання об'єднаної і середньої проби відбирають точкові проби.

Зі струменя крупи, що переміщається, після контролю в лущильному відділенні і при розфасовці точкові проби відбирають кожні 2 години спеціальним ковшем чи совком. Маса точкової проби повинна бути не більше 200-300 г.

Відбір точкових проб крупи з мішків також роблять щупом з верхньої, середньої і нижньої частини мішка. Перед уведенням щупа в мішок те місце, у яке буде вводитися щуп, повинне бути очищено м'якою щіткою. Якщо в партії до 10 мішків – точкові проби беруть з кожного мішка, від 10 до 100 – з десяти мішків і понад 10 – з кожного десятого мішка; від 100 до 750 – із двадцяти і понад 100 – з мішків, що залишилися, у партії не менше 5 %. Якщо в партії більше 750 мішків, то відбирають дві об'єднані проби зерна.

При дрібній розфасовці крупи точкові проби відбирають після розкриття 2 % ящиків, коробок і інших видів пакування, але не менше, ніж від двох місць. Від кожної одиниці пакування відбирається 1 пакет із крупою, що і є точковою пробою.

З точкових проб формують об'єднану пробу, потім середню. Маса середньої проби крупи складає 1,5 кг (не менше). Середню пробу після надходження в лабораторію оглядають і реєструють. Показники якості крупи визначають у такій послідовності: вологість  колір  запах  смак  хрускість  зараженість шкідниками  вміст металомагнітної домішки  крупність чи номер крупи  вміст домішок і доброякісного ядра, а для окремих видів круп – зольність (кукурудзяна та вівсяна крупа).

Вологість. При визначенні вологості крупи розмелюють пробу масою близько 100 г, ступінь розмелу контролюють проходом сита № 08, який для гороху повинен бути не менше 50 %, для вівсяної крупи – 60 %, для всіх інших круп – 75 %. Далі вологість визначають за стандартним методом, прийнятим для зерна.

Колір. Частину проби розсипають тонким шаром на листі чорного паперу чи на чорній дошці і установлюють колір при денному розсіяному світлі. Колір крупи визначає її товарний вид. Кожен вид крупи має свій характерний колір, який залежить від виду, якості зерна і ведення технологічного процесу. При несприятливих умовах зберігання колір крупи може змінюватися.

Смак і хрускіт. Нормальна крупа повинна мати специфічний, характерний для даної культури смак. Не допускається наявність у крупі кислого, гіркого чи інших сторонніх присмаків. Поява стороннього присмаку говорить про те, що крупа псується. Хрускість у крупі свідчить про погане видалення мінеральних домішок із зерна.

Запах. Крупа повинна мати нормальний, властивий тільки їй запах. Не допускається наявність плісеневого, затхлого й інших сторонніх запахів. У спірних випадках дегустують зварену з цієї крупи кашу.

Домішки в крупі. Наважки крупи манної, кукурудзяної і вівсяних пластівців виділяють із середньої проби ручним способом, для інших видів круп дозволяється виділяти наважки на дільнику. Виділяють смітну домішку, зіпсовані ядра, нелущені зерна, мучку і биті ядра.

У перловій і ячній крупі до домішок відносять також недодир. Недодиром у перловій крупі № 1, 2 вважають ядра, що мають залишки квіткових плівок більше, ніж на чверті поверхні ядра, а в ячній крупі № 1 – залишки квіткових плівок, що виступають за край крупинок.

У рисі до домішок відносять кількість пожовтілих і клейких зерен, що перевищує норми їх включення до доброякісного ядра.

Доброякісне ядро. Це цілі нормальні ядра крупи з невеликою кількістю битих ядер, яка нормується стандартом на окремі види круп.

Вміст доброякісного ядра визначають, віднімаючи зі 100 суму відсотків усіх домішок.

У рисовій крупі до доброякісного ядра також відносять пожовтілі і клейкі зерна. У перловій і ячній крупах до доброякісного ядра відносять частину недодиру.

Номер крупи. Визначають номер крупи за кількістю проходу і сходу суміжних сит, розміри яких зазначені в стандартах.

Зольність. Визначають тільки в крупі кукурудзяній шліфований № 4 і № 5 і дрібній крупі, де вона повинна бути не більше 0,95 %; у вівсяних пластівцях – 1,90 %, у вівсяних пластівцях Геркулес і Екстра – 2,1 %.

Зараженість. Зараженість крупи шкідниками не допускається.

Металомагнітна домішка. В усіх видах крупи допускається вміст металомагнітної домішки на 1 кг крупи не більше 3 мг, причому окремі частинки домішки в найбільшому лінійному розмірі не повинні бути більше 0,3 мм, а маса окремих крупинок не більше 0,4 мг. Визначення ведуть так само, як і для муки.

Сорт крупи. Цей показник визначають за наступними загальними для всіх круп ознаками: кольором, смаком, запахом, вологістю, домішками, вмістом доброякісного ядра, зараженістю і металомагнітною домішкою. Крім цього, для окремих видів круп при визначенні сорту використовують зольність, час варіння і крупність.

Для характеристики споживчої якості крупи визначають йодно-синє число крохмалю, набухання крупи і її кулінарні достоїнства. Ці показники в даний час не нормуються стандартом.

Йодно-синє число крохмалю. Цей показник характеризує співвідношення амілози й амілопектину в крохмалі крупи. Високий вміст амілози є ознакою добрих кулінарних достоїнств крупи.

Воднопоглинальна здатність крупи (набухання крупи). Цей показник визначають ваговим і об'ємним методами.

1) Ваговий метод. Коефіцієнт воднопоглинальної здатності – це відношення маси крупи після теплової обробки у воді до маси вихідної крупи.

К = m_н / m_к

2) Об'ємний метод. Цей метод характеризує водопоглинальну здатність приростом об'єму крупи при витримуванні її в гарячій воді (t = 98⁰ С). Число набухання (число експансії) – це відношення об'єму крупи після варіння протягом 90 хв до об'єму крупи до варіння

r = V₉₀ / V

Кулінарні достоїнства крупи характеризують за якістю каші. Для цього варять кашу і визначають об'єм звареної каші за величиною об'єму циліндра.

Коефіцієнт розварювання визначають за формулою

К_р = V₁ / V,

де V₁ – об'єм каші, см³;

V – об'єм крупи до варіння, см³.

Визначають консистенцію каші: вона може бути трьох видів – розсипчаста, напіврозсипчаста і в'язка. Типовою вважається консистенція з рівномірно розвареними крупинками. Неоднорідність розварювання звичайно обумовлюється різними розмірами крупинок чи нерівномірністю їх обробки при шліфуванні. Коефіцієнт розварювання за об'ємом для крупи різних культур коливається в залежності від сорту й умов вирощування зерна в наступних межах: пшоно 4-5; гречана 3,2-4; рисова 4-5,2; перлова 5,5-6,6; вівсяна 3,3-4,1; соргова 4,5-5,4; кукурудзяна 1,6-1,9.

Каша повинна мати специфічний для даної крупи колір, запах і смак. Смак і запах каші з круп, що піддаються воднотепловій обробці, виражені слабкіше.

Каші, виготовлені з недоброякісної крупи, можуть мати сторонні запахи і присмаки: солодовий, кислий, гіркий і інші.

Вівсяні пластівці. Їх випускають трьох типів: пелюсткові, Геркулес, Екстра. Крім загальних показників, для них визначають кислотність, яка повинна бути не більше 5 градусів. Час варіння для пластівців Геркулес – 20 хв, пелюсткових – 10 хв, крупи Екстра – 5-15 хв.

Толокно. Колір повинен бути світло-кремовим, вологість – не більше 10 %, зольність – не більше 2 %. Крупність помелу толокна визначають просіюванням на двох шовкових ситах № 27 і 39. Залишок на ситі № 27 повинен бути не більше 2 %, прохід сита № 39 – не менше 60 %, мінеральна домішка не допускається.

Крупа підвищеної поживної цінності. При оцінці якості цієї крупи визначають колір, запах, смак, поверхню, форму і розміри крупинок, вологість, вирівняність, вміст брухту і деформованих крупинок, сторонні домішки, зараженість і металомагнітну домішку.

Вирівняність крупи установлюють за кількістю проходу через сито 2,6х20 мм і сходу з сита 1,4х20 мм. Для усіх видів крупи норма вирівняності не менше 80 % . Брухт – це биті крупинки, що проходять через сито діаметром 1,5 мм для круп Флотська, Союзна, Південна і через сито діаметром 3,0 мм для інших видів круп. Деформованими вважають крупинки, які мають невластиву даному виду крупи форму. Вологість круп не більше 13 %, стороння домішка і зараженість не допускаються, вміст металомагнітної домішки – не більше 3 мг на 1 кг.

Кормова дрібка, мучка, лузга. Якість кормової дрібки, мучки і лузги оцінюють за загальними показниками: вологістю, зараженістю шкідниками, вмістом металомагнітної домішки. Крім цього, у кормовій дрібці, мучці і луззі визначають вміст цілого і битого (подрібненого) ядра.

Вміст цілого ядра в кормовій дрібці:

Просо – сито ( 2,0 – не більше 2,0 %;

Овес – сито ( 3,0 – не більше 2,0 %.

Вміст цілого і подрібненого ядра в кормовій мучці:

Просяна – сито ( 1,6 – не допускається;

Рисова – сито ( 1,5 – не більше 0,5 %;

Гречана – сито № 0,80 – не більше 1,0 %;

Вівсяна – сито  2,0 – не більше 2,0 %;

Пшенична – сито № 0,63

Кукурудзяна – сито № 0,90 не більше 5,0 %

Ячна – сито № 1,0; 2,0

Горохова – сито № 2,0

Вміст цілого і подрібненого ядра в луззі:

Просяна лузга – сито  1,2 не більше 1,0 %

Гречана лузга – сито 1,5

Горохова лузга – сито 1,0

Ячмінна лузга – сито (1,2 не більше 1,5 %

Вівсяна лузга – сито 2,0

Питання до самоконтролю:

1. Як проводять відбір точкових проб при контролі якості крупи?

2. У якій послідовності визначають показники якості крупи?

3. Для якої крупи визначають зольність?

4. Які показники визначають для характеристики споживчої якості крупи?

5. Що таке недодир та для якої крупи його визначають?

6. Що таке коефіцієнт розварювання крупи?

7. Якою може бути консистенція каші. Яка консистенція вважається типовою?

8. Які показники визначають при оцінці якості крупи підвищеної поживної цінності?

9. Які показники визначають при контролі якості мучки та лузги?

10. Який допускається вміст цілого ядра в кормовій дрібці?

Література:

[1, с. 226-237; 7, с. 59, с. 126-129; 8, с. 254-265]

Модуль 2

Тема «Контроль якості готової продукції, її зберігання. Облік і звітність. Державна хлібна інспекція»

Лекція № 12