2.Джерела сировини

Поставки сировини на м’ясні та молочні підприємства виконуються на різних умовах. Підприємства можуть купувати сировину у будь-яких постачальників і господарств на умовах передоплати, оплати після отримання, інвестицій в обмін на тваринницьку продукцію та ін. Підприємства отримують сировину:

• від тваринницьких комплексів та великих відгодівельних господарств України;

• від фермерських та індивідуальних господарств;

• від постачальників імпортної м’ясної та молочної сировини.

Сировинні ресурси м’ясної та молочної промисловості – це загальна кількість худоби, птиці та молока і продуктів їх первинної обробки, що використовується для подальшої переробки. Виробництво сировини ведеться в тваринництві, де ведучою галуззю є скотарство, значне місце займає свинарство, одним з джерел сировини є вівчарство, широко використовується птахівництво, деяку частину сировини дає кролівництво та конярство. Більш дешева імпортна м’ясна сировина являє значну конкуренцію продукції вітчизняного тваринництва, що не сприяє розвитку вітчизняної сировинної бази. Крім того, такі поставки часто відбуваються з порушеннями ветеринарного, митного та податкового законодавства України.

Сировиною для молочної промисловості є молоко, отримане від худоби переважно молочного напрямку, в значній мірі молоко овець (для виробництва бринзи), та від кобил(для виготовлення кумису). Загальний обсяг виробництва молока в Україні зменшився. В 2000 році було вироблено 12657,9 тис.т, а в 2008 році – 11761,3 тис.т. Виробництво м’яса зростає з 1662,8 тис.т у 2000 році до 1905,9 тис.т у 2008 році.

Забезпечення підприємств молочною сировиною має деякі осбливості. Невеликі строки зберігання та транспортування сирого молока і значні витрати на ці операції зменшують територіальні можливості закупівель, тому основними постачальниками молочної сировини є господаства, розташовані поблизу переробних підприємств.

Друга особливість – це сезонність виробництва молока, яка проявляється в зростанні надоїв весною та літом і зменшенні їх в 2 – 3 рази взимку. Це призводить до зменшення обсягів виробництва сиру, масла та інших продуктів, недовикористанню виробничих потужностей підприємства, вивільненню робочої сили, постійним коливанням відпускних цін на молоко, а значить і на фінансові показники підприємства. Для зменшення сезонності створюються запаси сухого молока для його використання в міжсезонний період.

Сезонність в м’ясній промисловості має негативний вплив на забезпечення споживачів. Асортиментна політика змінюється на протязі року: в першу чергу сировина використовується для виробництва більш рентабельних видів продукції при скороченні випуску інших видів.

Підприємства м’ясної і молочної промисловості можуть отримувати сировину на давальницькій основі. Давальницька сировина надається фермерськими та індивідуальними господирствами на переробку в готову продукцію, яка потім повертається власнику сировини.

На кожну партію худоби оформлюється ветеринарне свідоцтво та супроводжувальні товарно транспортні накладні.

Ветеринарний лікар в обумовлених місцях за межами м’ясокомбінату перевіряє кількість голів, масу та вгодованість, фізичний стан худоби проводить термометрію і дає висновок про стан здоров’я тварин, а також розпорядження, куди їх направити: на переробку, на карантин обо на санітарну бійню.

Прийом ВРХ ведеться по живій масі (худобу поділяють на відбірну, 1,2 і 3-го класу) та вгодованості (1 і 2 категорія).

Свиней поділяють на категорії залежно від статі, живої маси і товщини шпику.

Молочну сировину приймають складніше. Сире суцільне молоко швидко псується і втрачає свої якості. Тому його охолоджують не пізніше, ніж через 2 години після доїння до 6С. Молочну сировину збирають з використанням спецтранспорту, після цього молоко проходить первісну обробку (очистку, сепарування, пастеризацію) і доставляється на переробні підприємства. Заготівлю молока можуть здійснювати тимчасові або стаціонарні молокоприймальні пункти. Всі приймальні пункти оснащені спеціальними засобами для аналізу і оцінки приймаємої сировини. Молоко оцінюють за запахом, смаком, кислотністю, чистотою і підрозділяють на гатунки (вищий,І і ІІ), від яких залежить ціна молока. Оцінку молока ведуть також за кількістю в ньому жиру та білку. Чим вища їх доля в молоці, тим вища ціна і тим менше молока знадобиться для отримання масла, сиру, сметани. Меншими будуть також витрати праці та енергії на виробіток продукції.

У вітчизняному тваринництві ці показники невисокі в порівнянні з закордонними. Для країн Європи середня жирність молока складає 4,4%, а процент білка – 3,3%. В Украіні відповідно 3,4% та 2,9%. Тому для отримання молопродуктів заданої якості підприємства збагачують молоко за рахунок білкових концінтратів, добавок. Це збільшує собівартість, а іноді зменшує харчову цінність молокопродуктів.

Прийняте молоко в короткий термін проходить термічну обробку (пастеризацію) або з нього виробляють напівфабрикати (сухе молоко) та готову продукцію.