1. Види сировини та її характеристика

Виробництво продукції на підприємствах пов’язано з використанням певних предметів праці, які отримують від різних галузей промисловості і від сільського господарства. Від способу участі різних матеріалів в виробництві готової продукції їх поділяють на сировину, основні та допоміжні матеріали.

Сировина – це такі предмети праці, які складають матеріальну основу готового продукту і визначають його основні властивості. Наприклад, для ковбасного та консервного виробництва вихідною сировиною є м’ясо, для виробництва м’яса – худоба, для виробництва молочних продуктів – молоко.

Основні матеріали – це компоненти, які входять в склад готового продукту (крохмаль, мука, цукор, сіль, какао, горіхи), і забезпечують йому особливі органолептичні, естетичні, фізичні властивості або є його упаковкою (консервні банки, паперові стаканчики та ін.).

Допоміжні матеріали – це та частина предметів праці, яка сприяє виготовленню продукції, але сама в готову продукцію не входить (мастильні матеріали, шпагат,папір, целофан, фарби та ін.).

В м’ясній та молочній промисловості майже 70% вартості готової продукції складає сировина та матеріали, тому проблема зменшення їх вартості і ефективного використання дуже актуальна.

Сировина, яка переробляється в галузях м’ясної та молочної промисловості за способом отримання поділяється на два види:

• сільськогосподарську, яка виробляється в різних галузях сільського господарства і поділяється на рослинницьку (соя) та тваринницьку (худоба, молоко);

• промислову, яка добувається з земних надр (сіль) або отримується промисловим шляхом (цукор, крохмаль, харчові добавки).

Основна сировина для м’ясної промисловості – це велика рогата худоба, як доросла, так і молодняк певної вгодованості (середня жива маса однієї голови худоби 300 – 500 кг і молодняку 120 – 250 кг); свині – дорослі і порсята (дорослі свині сальної, м’ясної і беконної відгодівлі з середньою масою 80 – 140 кг); вівці та кози масою однієї голови 35 – 45 кг; птиця – кури, гуси, качки, індики; кролі; коні; мясна сировина, яку привозять в Україну у вигляді оброблених та охолоджених або заморожених напівтуш, а також м’ясо в блоках.

При комплексній переробці сировини утворюється побічна продукція. Так, в результаті переробки худоби отримують шкури, жир, кишки, кров, кістки та інше, при переробці молока – знежирене молоко, сироватку та інше. М’ясо використовують як готову продукцію для продажу населенню і як сировину для подальшої промислової обробки і отримання ковбас, м’ясних напівфабрикатів, котлет та ін.

Нормативні документи встановлюють жорсткі вимоги до м’ясної сировини, яка подається на переробку. Особливо жорсткі ветеринарно–санітарні правила, що обумовлюють передзабійний стан тварин і експертизу продуктів забою. Це робиться з метою запобігання реалізації неякісних продуктів харчування і пов’язаних з цим різних захворювань для людей.

Сировиною для підприємств молочної промисловості є сире молоко від ВРХ і в невеликій кількості ДРХ (для отримання нежирних сирів).