Требования к обеспечению сырьем предприятий

Требования к обеспечению сырьем перерабатывающих предприятий, доля которого в себестоимости готовой продукции составляет 60 — 80%, сводятся к следующему:

- достаточность сырья для обеспечения непрерывности производства и полной загрузки оборудования;

- высокое качество сырья, от которого зависит величина выхода и каче­ство продукции.

Если сырье не обладает в достаточной степени необходимыми свойства­ми (степень зрелости, содержание белков, витаминов; неорганических солей; сахаристость; показатели продуктивности откорма скота и др.), трудно получить нормативное количество высококачественной продукции. Но и сохранить качественные характеристики сырья тоже весьма трудно, так как это требует значительных капитальных вложений. Сырье имеет ограничен­ный срок хранения, подвержено порче. Его сохранность требует строгого соблюдения температурного режима, вентиляции и т. д. А это в свою оче­редь вызывает необходимость значительных затрат на приобретение изме­рительных и регулирующих устройств.

Как известно, сельскохозяйственные продукты, используемые пищевой промышленностью, представляют собой живые организмы, в которых про­текают биохимические процессы. Изменения, вызываемые этими процесса­ми, приводят к снижению качества сырья и потерям, а иногда и к порче.

Производство растительного сырья имеет сезонный характер, а многие его виды являются скоропортящимися и малотранспортабельными. Количество сырья, его ассортимент, физико-технические и химико-биологические дан­ные в решающей мере определяют технико-экономические показатели про­изводства и качество конечной продукции.

Важнейшим показателем экономической оценки качества сырья явля­ется содержание в нем полезных веществ. Для сырья животного проис­хождения - это содержание витаминов группы В, минеральных веществ (ка­лия, фосфора, железа), белка и др., играющих одну из важнейших ролей в обеспечении жизнедеятельности человека. Для сырья растительного про­исхождения — это прежде всего содержание сухих полезных веществ: бел­ка в зерне, сахара в сахарной свекле, масла в семенах масличных культур, крахмала в картофеле, сухих веществ в томатах и т.д. От этого зависит объем реализованной продукции, уровень цен, материалоемкость вырабаты­ваемой продукции, ее себестоимость, производительность труда, использова­ние производственных мощностей и основных фондов, а также другие показа­тели эффективности производства.

В свою очередь на содержание полезных веществ, в частности, в расти­тельном сырье, оказывает влияние его сортовой состав, почвенно-климатические условия, агротехника выращивания. При этом содержание полез­ных веществ в сырье может изменяться в значительных пределах, что ока­зывает большое влияние на выход продукции из единицы сырья, на себесто­имость изделий и другие показатели. Большое значение имеет длитель­ность поступления сырья и его транспортабельность. Механизированное выполнение производственных операций на предприятиях пищевой про­мышленности обусловливает определенные требования к технологичности обработки сырья. Например, фрукты и овощи, поступающие для обработки на консервы, должны быть однородными по величине, степени зрелости, консистенции и т.д.

При высоком качестве сырья на стадии переработки снижается его рас­ход на единицу продукции, повышается ее качество, уменьшается тру­доемкость изделий, расход энергетических ресурсов, сокращаются затраты на перевозку.

На качество сырья влияют режим мойки, чистота промывочных вод, са­нитарное состояние оборудования, инвентаря, тары, чистота воздуха и др.

Качество сырья оказывает влияние на себестоимость продукции, опти­мизацию производственной программы не только с учетом спроса на рынке, но и с учетом его оптимального использования.