Услуги, предоставляемые предприятиямиобщественного питания

Общественное питание сегодня представляет собой совокупность предприятий, признанных наиболее полно удовлетворять спросы населения, улучшать качество выпускаемой продукции, повышать культуру обслуживания. Сервис в целом – это комплекс предоставляемых услуг. Услуги могут быть двух видов: коммерческие и не коммерческие. В ресторанном бизнесе сервисом можно считать комплекс предоставления услуг, направленный на обслуживание клиентов. Сервис на предприятии общественного питания в большинстве случаев обеспечивается за счет  квалифицированного персонала. На качество сервиса могут влиять следующие факторы: правильный поиск, подбор, обучение, мотивация персонала, размер заработной платы, созданная коллективом атмосфера, работа в команде, условия труда. Распространенной ошибкой является то, что предприятие общественного питания может уделять слишком много внимания только внешней стороне обслуживания, забывая при этом обо всем комплексе предоставления услуг в ресторанном бизнесе. На сегодняшний день ресторанный сервис — это отдельная часть экономической, социальной сферы в области предоставления услуг, имеющая свою собственную динамику развития как культурных, так и экономических процессов [27]. Услуги предприятий общественного питания, как любой товар, должны соответствовать определенным критериям, основными из которых является удовлетворение физиологических и культурных потребностей потребителей, их вкусов, создание атмосферы непринужденности и уюта в местах реализации и потребления пищи, направленных на привлечение как можно большего количества потенциальных потребителей. В системе общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие. Именно они формируют эффективный механизм удовлетворения потребностей населения в отличие от «советского времени», когда услуги общественного питания были направлены на «массу» потребителей, но не удовлетворяли потребности конкретного потребителя. В настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга населения. Развитие услуг, оказываемых предприятиями общественного питания потребителям, носит объективный характер и определяется рядом факторов. В первую очередь, развитие услуг стало объективной потребностью граждан, а также потребителей и изготовителей средств производства, которые отдают предпочтение тем предприятиям общественного питания, где могут получить большую часть известных видов услуг, экономящих время и средства, создающих комфорт и дающих гарантию качества потребляемой продукции. Второй фактор подразумевает создание на основе научно-технического прогресса все новых предпосылок для расширения услуг в сфере общественного питания и порождает необходимость развития обслуживания, в то же время обеспечивая развитие услуг. С учетом указанных факторов и тенденций роста предложения и потребления услуг в нашей стране и за рубежом можно утверждать, что потребность в услугах будет опережать потребность в товарах. Однако следует отметить, что коммерческие перспективы – важная, но далеко не единственная причина развития сферы услуг. Со становлением этой сферы тесно связано решение многих задач социально-ориентированной экономики, в направлении которой развивается наша страна. В российской экономике дореформенного периода услугам предприятий общественного питания отводилась пассивная роль: предприятия выбирались потребителем, в основном, в зависимости от качества и ассортимента предлагаемых блюд. В настоящее время посещаемость предприятий общественного питания напрямую зависит от номенклатуры и качества предоставляемых услуг. От качества услуг зависят и доход государства, и прибыль предприятия питания, и комфорт, и безопасность, и благо потребителей. Связь здесь прямая и очевидная: качественные услуги привлекают внимание, вызывают желание чаще пользоваться ими. Услуги общественного питания составляют все большую долю в производственной программе предприятий. Выделение услуг общественного питания обусловлено их значимостью в современной жизни потребителей, а именно: помимо организации питания, реализации продукции все большую долю в структуре функций составляют разнообразные услуги, которые являются основополагающими при выборе населением предприятий питания. Услуги предприятия общественного питания как экономическая категория, обладающая потребительской ценность и стоимостью и как основная функция общественного питания, в теоретических разработках дореформенного периода России практически не рассматривались. В большинстве источников приводится лишь определение, установленное ГОСТ Р 50647–94 [15]: услуга предприятия общественного питания – это результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателейпо удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга. Данное определение не отражает многосторонность и специфику услуги общественного питания. Услуга предприятия общественного питания – это не только результат деятельности, но и само действие, которое проявляется в организации питания, в качестве продукции, обслуживания, организации досуга населения. Следовательно, принципиально изменяется содержание деятельности предприятий общественного питания по удовлетворению потребностей населения. Сущность услуги общественного питания следует понимать как совокупность действий и/или результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей, связанных или не связанных с продукцией общественного питания, направленных на удовлетворение потребностей населения в питании и проведении досуга и являющихся объектом купли-продажи [25].

Все предприятия общепита: кафе, рестораны, бары, столовые и т.д. обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. Правовым регулированием деятельности предприятий общепита является сертификация услуг общественного питания. Обязательная сертификация услуг общественного питания осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, санитарных нормах и правилах, строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утвержденных Постановлением N 332 Правительства Российской Федерации от 13.04.93 и других документах, которые в соответствии с законодательством Российской Федерации устанавливают обязательные требования к услугам [28]. Форма заявки на сертификацию услуг общественного питания представлена в приложении 2, анкета к заявке на сертификацию услуг – в приложении 3.Согласно ГОСТ Р 50764-2009 [17], услуги общественного питания подразделяют на услуги питания, услуги по изготовлению продукции общественного питания, по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию, по реализации продукции общественного питания и покупных товаров, по организации досуга, информационно-консультационные услуги и пр. Описание услуг общественного питания представлено в приложении 4. Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от типа предприятия и специфики обслуживаемого контингента потребителей.